Auswahl von großartigem Kaffee, ein Leitfaden für Anfänger

Ganze Bohne oder gemahlen? Natürlich verarbeitet oder gewaschen? Dunkle oder helle Röstung? Blend oder sortenrein? Lebensmittelgeschäft oder online?

Der Blick auf all diese kleinen Tüten mit Verkostungsnotizen, Regionen und Röstgraden kann ein wenig verwirrend sein. Dieser Beitrag führt Sie durch die grundlegenden Faktoren, die Sie bei der Auswahl Ihres nächsten Kaffees berücksichtigen sollten.

Wir beziehen uns dabei auf „Spezialitätenkaffee“ und unterscheiden uns von dem massenproduzierten „Standardkaffee“, der bis in die 1960er Jahre den Markt dominierte, also dem Dosenkaffee, den meine Eltern jeden Morgen zubereiteten.

Unter Spezialitätenkaffee versteht man den Prozess des Anbaus, der Auswahl und der Röstung der besten Bohnen, um dem Verbraucher den bestmöglichen Kaffee anzubieten, verbunden mit dem Ziel, eine gerechtere Lieferkette zu schaffen. Nur etwa 10 % des weltweit produzierten Kaffees weisen eine ausreichende Bewertung auf, um als Spezialitätenkaffee eingestuft zu werden.

Bereit? Lass uns gehen!

Frische

Auf der Tüte von Spezialkaffee steht das Röstdatum – der Tag, an dem er tatsächlich geröstet wurde. Im Supermarkt verkaufte Kaffeebohnen haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum , was für ein großes Geschäft, das 40 verschiedene Kaffeemarken verkauft und keinen schnellen Lagerumschlag hat, besser ist. Dieses Datum kann bis zu zwei Jahre nach dem tatsächlichen Röstdatum liegen. Und obwohl Sie zwei Jahre alten Kaffee trinken können , würden Sie ihn wahrscheinlich nicht genießen.

Auch die Frische spielt eine Rolle, je nachdem, wie Sie Ihren Kaffee zu Hause zubereiten. Für Kaffee, der mit einem Filter (z. B. übergießen) oder unter Eintauchen (z. B. French Press) gebrüht wird, ist es in Ordnung, den Kaffee vor zwei oder drei Tagen geröstet zu haben.

Aber für für Espresso geröstete Kaffeebohnen sind WIRKLICH frische Bohnen nicht ideal. Durch das Rösten von Kaffeebohnen wird Kohlendioxid in ihnen eingeschlossen, was Ihrem Espresso Crema verleiht (Wissenschaft!), aber zu viel Kohlendioxid macht es tatsächlich schwieriger, Ihren Espresso zu extrahieren.

Es ist besser, dem Kaffee die Möglichkeit zu geben, ein paar Tage zu ruhen, damit sich ein Teil des CO2 verflüchtigen kann – zwischen 5 und 14 Tagen. Dieses Röstdatum wird Ihnen helfen, sich daran zu erinnern, wie lange diese Bohnen schon im Umlauf sind.

Gemahlen vs. ganze Bohne

Im Zusammenhang mit Frische steht Kaffee aus ganzen Bohnen . Stellen Sie sich das so vor, als würden Sie ganze Gewürze statt kleiner Pulverdosen kaufen. Die Öle, die Ihren Pfeffer pfeffrig und Ihren Espresso köstlich machen, sind sehr flüchtig, was bedeutet, dass Sie Ihren Kaffee direkt nach dem Mahlen Ihrer Bohnen oder Ihr Curry direkt nach dem Rösten aller Gewürze zubereiten sollten – andernfalls beginnen Sie, alle Bestandteile zu verlieren sie schmecken lebendig.

Vorgemahlener Kaffee, der im Laden im Regal steht, tut Ihnen keinen Gefallen, auch wenn es praktisch erscheint. Sobald Sie die Tüte öffnen, wird der gemahlene Kaffee langweilig. Wenn Sie also nicht gerade vorhaben, VIEL Kaffee auf einmal zuzubereiten, ist es besser, ihn nach und nach zu mahlen.

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Kaffeebohnen sind keine Bohnen! Es handelt sich um die Kerne von Kaffeekirschen, und die Art und Weise, wie die Kerne aus diesen Kirschen entfernt werden, hat großen Einfluss darauf, wie sie schmecken, noch bevor sie geröstet werden. Dies ist ein kurzer Überblick über die drei wichtigsten Methoden – wir werden in einem anderen Beitrag ausführlicher darauf eingehen.

Natürlich oder trocken : Die traditionellste Verarbeitungsmethode, die auf der ganzen Welt angewendet wird. Kirschen werden drei bis sechs Wochen lang mit intaktem Kern in der Sonne trocknen gelassen und anschließend wird der Kern aus der Kirsche entfernt. Führt zu süßeren, vollmundigeren und hochkomplexen Kaffees mit einer stark fruchtigen Qualität.

Gewaschen : Auch hier wird er auf der ganzen Welt verwendet und erfordert dafür perfekt ausgereifte Kaffeekirschen, die anschließend entkernt werden. Anschließend werden die Samen in Wassertanks gewaschen, um alle Spuren von Fruchtfleisch zu entfernen, und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Charakterisiert durch knackigere, hellere Noten, mit einem leichteren Körper und einem „sauberen“ Geschmack mit weniger Frucht.

Honig : Der in Mittelamerika entwickelte, mit Honig verarbeitete Kaffee ist wie eine Mischung aus gewaschenem und natürlichem Kaffee. Die Kirschen werden vom Fruchtfleisch befreit, aber man lässt sie trocknen, wobei ein Teil der verbleibenden Fruchtschicht, der so genannte Schleim, noch am Kern verbleibt. Diese Schicht beginnt golden und ist klebrig – wie Honig – bevor sie trocknet. Diese Kaffees haben ein ausgewogenes Verhältnis von fruchtiger Süße und Körper mit etwas Säure und Helligkeit.

Röstgrad

Die Länge und Hitze des Röstvorgangs sind es, die in den Kaffeebohnen nuancierte Aromen hervorbringen (oder unerwünschte Aromen verbergen). Diese Aromen beeinflussen, was wir im Kaffee schmecken, denn der Geschmack wird so stark vom Geruch beeinflusst.

Der Röstgrad trägt auch dazu bei, welchen Eindruck man von der „Stärke“ des Kaffees bekommt. Je dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto stärker wird der Geschmack durch die eigentliche Röstung im Vergleich zu den der Bohne innewohnenden Aromen beeinflusst.

Im Allgemeinen geht man davon aus, dass hellere Röstungen einen säuerlicheren oder helleren Geschmack wie Zitrusfrüchte, Äpfel und Beeren ausdrücken, während mittlere Röstungen eher nussige, karamellige und schokoladige Aromen aufweisen. Dunklere Röstnoten entwickeln sich zu Kiefernnoten, dann zu schwarzem Pfeffer und Nelken und schließlich zu Kohlenstoff (wahrscheinlich zu weit).

Bei der Espressozubereitung werden häufig mittlere bis dunklere Röstungen verwendet, da sie in Wasser besser löslich sind – was bedeutet, dass es einfacher ist, den Geschmack dunkler gerösteter Bohnen herauszuholen. Das bedeutet nicht, dass Sie keine hellere Röstung verwenden können, Sie müssen lediglich die Ausbeute etwas erhöhen, um alle Geschmacksnoten des Kaffees hervorzuheben.

Wenn Sie Kaffee mit viel Milch mögen, möchten Sie möglicherweise eine mittlere bis dunklere Röstung, da die Milch eine hellere Röstung möglicherweise überfordern könnte. Wenn Sie Ihren Kaffee lieber mit weniger oder ohne Milch trinken möchten, sollten Sie sich für eine hellere oder mittlere Röstung entscheiden.

Blend oder Single Origin

Dies könnte ein ganzer Beitrag für sich sein – aber viele Leute vergleichen es mit dem Trinken eines Weins, der aus einer einzelnen Traube besteht, und nicht mit einer Traubenmischung. Beide sind gleichermaßen köstlich, sie drücken es einfach auf unterschiedliche Weise aus, und je nachdem, wonach Sie suchen, möchten Sie das eine oder das andere.

„Terroir“ ist ein Begriff, der verwendet wird, wenn über Wein gesprochen wird, und spiegelt wider, woher die Traube stammt: das Wetter, die Höhenlage und in manchen Fällen sogar den spezifischen Weinberg. Das gleiche Konzept können wir auch bei Kaffee anwenden – einzelne Herkunftssorten unterstreichen das „Terroir“ der Bohne.

Einzelne Herkunftssorten haben völlig unterschiedliche Geschmacksrichtungen und variieren sogar von Saison zu Saison, basierend auf den unterschiedlichen Klimamustern von Jahr zu Jahr. Diese Kaffeesorten zeichnen sich durch helle, zitrische und blumige Noten aus und gelten als der „reinste“ Ausdruck des Geschmacks der Kaffeebohne.

Eine Mischung hingegen wird von Saison zu Saison einen gleichmäßigeren Geschmack haben. Es werden Mischungen aus einer Auswahl einzelner Herkunftssorten hergestellt, die komplexe Geschmacksnoten bieten sollen, die sich gegenseitig ergänzen, sodass ein Kaffee entsteht, den man sonst nirgendwo finden würde. Die Mischungen für Espresso müssen sowohl für diejenigen ausgewogen sein, die ihre Shots lieber schwarz trinken, als auch für diejenigen, die ein Getränk auf Milchbasis mögen.

Die meisten Mischungen sind proprietär, daher ist die Mischung, die Sie von einem Geschäft oder Röster erhalten, spezifisch für diesen Ort.

Was bedeuten all diese Verkostungsnotizen?

Du hast sie gesehen.

Blaubeere, Jasmin, Geißblatt

Karamell, Haselnuss, Toffee

Dunkle Schokolade, Butter, Zeder

Und dann trinkst du den Kaffee und denkst: „Ich verstehe diese Blaubeere nicht wirklich.“

Kurzer Hinweis: Dies sind keine Aromen, die dem Kaffee zugesetzt werden. Das ist eher ein neuartiger Kaffeestil.

Wenn Sie sich nicht dafür entscheiden, fünf verschiedene Beutel Kaffee zu kaufen und sie alle gleichzeitig zuzubereiten, könnte es schwierig sein, alle diese Geschmacksnoten zu erfassen, da sie aus dem Vergleich einer großen Sammlung von Kaffeesorten resultieren.

Für Sie sind die Notizen eher eine Orientierungshilfe, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, was Sie erwartet. Eine Tüte Kaffee mit der Aufschrift „Erdbeeren“ ist heller und hat ein fruchtigeres Aroma als eine Tüte mit der Aufschrift „brauner Zucker“, von der man vernünftigerweise erwarten kann, dass sie etwas kräftiger und weniger säuerlich ist.

Rückverfolgbarkeit

Rückverfolgbarkeit im Grunde ist die Fähigkeit, Ihre Kaffeetüte über jeden Schritt der Lieferkette hinweg zu verfolgen. Das bedeutet, dass wir alle Arten von Informationen herausfinden können: von der Person, die sie angebaut hat und wie sie angebaut wurde, bis hin zu der Art und Weise, wie die Produzenten sie geerntet haben und was sie dafür bezahlt haben.

Historisch gesehen war und ist kommerziell angebauter Kaffee ein Handelsgut, und das meiste, was Sie über ihn wussten, war das Land, aus dem er kam: Kolumbien, Venezuela, Jamaika usw. Rohkaffeebohnen stammen von vielen verschiedenen Produzenten und Regionen. können von unterschiedlicher Qualität sein, alle werden auf die gleiche Stufe (dunkel) geröstet und alle schmecken ziemlich gleich, egal, was Ihnen die Werbung sagt.

Diese Produktionsweise führt in mehrfacher Hinsicht zu schlechtem Kaffee. Arbeiter und Bauern sind nicht in der Lage, für sich selbst einzutreten und keinen fairen Lebensunterhalt zu erhalten. Die Erzeuger sind in die Lage versetzt, Abstriche zu machen, um im Wettbewerb zu bestehen, was zu minderwertigen Bohnen und verschwenderischen Verarbeitungsmethoden führt – unhaltbar für die Umwelt und die Menschen, die Kaffee anbauen.

Wenn Ihr Kaffee also ein Etikett hat, das so aussieht, bedeutet das, dass sich die Leute die Zeit genommen haben, genau zu notieren, woher er kommt und wie er verarbeitet wurde, und sie möchten, dass Sie es wissen. Dies ist eine der wichtigsten Möglichkeiten, Spezialitätenkaffee zu differenzieren, denn niemand wird Zeit damit verschwenden, all diese Informationen im Auge zu behalten und sie mit Ihnen in Verbindung zu bringen, es sei denn, der Kaffee ist es wert.

Rückverfolgbarkeit bedeutet bessere Arbeitsbedingungen für Kaffeebauern, fördert Innovation und den Wunsch nach Anerkennung für Spitzenleistungen und trägt dazu bei, einen ethischeren Kaffeehandel auf breiter Front zu fördern.

Wo soll ich Kaffee kaufen?

Nachdem Sie nun einige Grundlagen verstanden haben, wohin sollen Sie gehen?

Lebensmittelgeschäft: Der bequemste Ort ist wahrscheinlich Ihr örtliches Lebensmittelgeschäft. Sie haben eine große Auswahl an Kaffee, der relativ günstig ist, und möglicherweise auch Spezialitätenkaffee – aber da auf der Tüte kein Röstdatum steht, wissen Sie nicht, wie frisch der Kaffee ist ( Einmal sah ich beim Einkaufen ein geröstetes Datum auf einer Tüte Kaffee, aber es war vier Monate alt, also habe ich es nicht gekauft.

Coffeeshops: Ihr Lieblingscafé ist eine weitere Option, die mir sehr gut gefällt, weil Sie oft einen Kaffee oder Espresso probieren und dann eine Tüte dieser Bohnen kaufen können. Oder Sie sprechen mit einem Barista, sagen ihm, was Ihnen gefällt, und er kann Ihnen Vorschläge machen oder etwas auswählen. Der Kaffee lässt sich schnell umdrehen, ist also frisch, aber nicht so frisch, dass man ihn eine Woche lang stehen lassen muss, sodass er sofort trinkbereit ist.

Bonus: Ich mache das auch gerne auf Reisen, denn eine Tüte Kaffee aus einem coolen Laden mit nach Hause zu nehmen ist wie eine Verlängerung der Reise. So'ne Art.

Röster: Dann gibt es noch den Kauf direkt beim Röster, was eine tolle Möglichkeit ist, ein kleines Unternehmen zu unterstützen, und auch bedeutet, dass Sie den frischesten Kaffee erhalten, der oft schon ein oder zwei Tage nach der Röstung vor Ihrer Haustür ankommt. Die Optionen können überwältigend (oder aufregend!) sein.

Es erfordert ein wenig Planung, und wenn Sie viel Espresso zubereiten, müssen Sie Ihren Kaffee vor der Verwendung etwas ruhen lassen. Wenn Sie jedoch regelmäßig Kaffee trinken, kann dies eine gute Option sein.

Die Wahl eines Spezialitätenkaffees muss nicht entmutigend sein – sobald Sie die Grundlagen kennen, wird es zu einem unterhaltsamen Erlebnis, und Sie können experimentieren, indem Sie verschiedene Verfahren ausprobieren, Ihren Kaffee längere oder kürzere Zeiten ruhen lassen oder einzelne Herkunftssorten aus zwei verschiedenen Regionen in vergleichen das gleiche Land. Kaufen Sie einfach keinen Kaffee, der zwei Jahre alt ist.