Einwahl: Verhältnis in Espresso

Eine der grundlegenden Variablen beim Zubereiten von Espresso ist das Verhältnis – aber was genau ist es und wie beeinflusst es den Geschmack Ihres Espressos? Wie kann man damit zu Hause besseren Espresso zubereiten?

Verhältnis beim Espresso bedeutet, das Gewicht des gemahlenen Kaffees, der in Ihren Siebträger gelangt, im Verhältnis zum Gewicht des fertigen Espressos in Ihrer Tasse zu messen. Eine Änderung des Verhältnisses wirkt sich auf den Geschmack und das Mundgefühl Ihres Shots aus.

Warum beim Espresso nach Gewicht statt nach Volumen messen?

Genau wie beim Backen: Genauigkeit! Die Dichte des Mehls ändert sich je nachdem, ob Sie es löffeln oder sieben – was den Unterschied zwischen einem Blätterteig und einem bleiernen Teig ausmachen kann. Um jedes Mal die gleichen Ergebnisse zu erzielen, wiegen Bäcker ihre Zutaten (Gramm) ab, anstatt das Volumen (Tassen) zu verwenden, damit sie genau wissen, was in den Kuchenboden gelangt.

Bis vor Kurzem (Anfang bis Mitte der 2000er Jahre) nutzten Baristas die Lautstärke, um ihre Shots abzumessen. Das traditionelle „Doppelte“ bestand aus 14 g Kaffee, was in 25–35 Sekunden 60 ml (2 oz) Flüssigkeit ergab, aber damit wurden keine konsistenten Ergebnisse erzielt – und eines der Ziele ist Konsistenz. Wie sich herausstellt, ist Volumen aufgrund der Crema keine zuverlässige Maßeinheit .

Während des Röstvorgangs unterliegen Kaffeebohnen mehreren chemischen Reaktionen, einschließlich der Entwicklung von Gasen wie Kohlendioxid (CO2) im Inneren der Bohne. Crema, diese schöne Schaumschicht, entsteht durch die Freisetzung von CO2, wenn Wasser durch das Kaffeebett fließt.

Frisch geröstete Bohnen enthalten viel CO2, was bedeutet, dass ein 2-Unzen-Shot von vor zwei Tagen geröstetem Kaffee die halbe Crema ausmachen könnte. Warten Sie weitere vier Tage, bis mehr Kohlendioxid verdunstet ist und das, was wie derselbe 2-Unzen-Shot aussieht , jetzt viel mehr Kaffee und viel weniger Schaum ist – und schmeckt anders. CO2 kann Ihren Schuss auf andere Weise beeinflussen, aber das ist ein anderes Thema.

Nun wird per Verhältnis ein „Double“ ermittelt. Beginnen Sie mit einer beliebigen Dosis, solange das Gewicht des flüssigen Espressos doppelt so hoch ist wie das Gewicht des gemahlenen Kaffees. Aus diesem Grund ist eine Präzisionswaage ein so wichtiger Teil Ihres Setups, damit Sie jederzeit genau wissen, was Sie hineingeben und herausbekommen, und eine jeden Tag gleichbleibende Aufnahme erzielen können.

Wie verändert sich der Espressogeschmack, wenn man das Verhältnis ändert?

Beim Zubereiten von Kaffee fungiert Wasser als Lösungsmittel (witzige Tatsache: Wasser wird als universelles Lösungsmittel bezeichnet). Wenn das Wasser mit dem Kaffee in Berührung kommt, entzieht es dem Kaffeesatz Salz-, Säure-, Zucker- und Bitterstoffe und gelangt in dieser Reihenfolge in Ihre Tasse.

Wenn Sie das gewünschte Verhältnis in etwa 25–35 Sekunden erreichen, maximieren Sie die gewünschten Aromen und minimieren die Bitterkeit in Ihrem Espresso. Wenn Sie das Verhältnis ändern, verändert sich auch die Art und Weise, wie Sie den Espresso erleben: Die Konsistenz verändert sich von reichhaltig und fast sirupartig zu dünner und näher an einer Tasse Filterkaffee.

Das Verhältnis kann verwendet werden, um verschiedene Espresso-Stile auszudrücken – in diesem Fall traditionelle italienische Begriffe für Kaffee – aber denken Sie daran, dass es sich hierbei um Richtlinien und nicht um feste Regeln handelt.

Ein Ristretto wird ziemlich zähflüssig sein und ein schweres Mundgefühl haben, da er im Verhältnis zum gemahlenen Kaffee die geringste Espressomenge ergibt. Shots im Ristretto-Stil passen gut zu dunkler gerösteten Kaffeesorten und können süße und schokoladige Noten hervorheben. Sie eignen sich auch gut für Getränke wie Latte Macchiato und Cappuccino, da der Kaffeegeschmack der Milchmenge standhält.

Ein Normal-Espresso oder das, was wir als Standard-Espresso bezeichnen, kann in Bezug auf das Verhältnis als Mittelweg angesehen werden. Der aktuelle Trend geht dahin, Kaffee mit einer helleren Röstung als eine traditionelle italienische Mischung zu verwenden.

Diese Kaffeesorten stammen aus höheren Lagen, sind dichter und benötigen für die richtige Extraktion einen längeren Kontakt mit Wasser. Sie können von einem Verhältnis von 1:1,5 bis 1:2,5 profitieren, was zu einer mittelkräftigeren Textur als ein Ristretto sowie zu mehr Klarheit und Helligkeit führt.

Single-Origin-Kaffees können wirklich glänzen, wenn sie als Lungo oder Long Shot getrunken werden. Sie werden weniger intensiv sein, da mehr Flüssigkeit in der Tasse ist – und der Körper wird viel dünner sein.

Dieses höhere Verhältnis von 1:2,5 – 3 kann jedoch auch die einzelnen Noten hervorheben oder klären, ähnlich wie die Zugabe eines Eiswürfels oder Sodawassers zu einem Single Malt Whisky, wobei die Verdünnung die Unterscheidung verschiedener Geschmacksrichtungen erleichtert.

Interessanter Bonus: Espresso wird in Italien im Allgemeinen im Verhältnis 1:3 zubereitet, mit 7 Gramm einer ziemlich dunkel gerösteten Kaffeemischung zu 21 Gramm Espresso.

Allongé ist französisch-kanadisch – geben Sie das Wort in die Google-Übersetzung ein und Sie erhalten „elongate“, was für diese Art von Espresso passend ist. Dieser Stil ist eng mit Quebec und dem Kaffeeberater Scott Rao verbunden, der diese Aufnahme in seinem Café in Montreal entwickelte.

Die Idee besteht darin, Kaffeesorten, die leicht geröstet sind oder fruchtige oder saure Aromen aufweisen (denken Sie an eine Beschreibung mit der Aufschrift: Mango, Passionsfrucht, Zitrone), Süße und Nuancen zu entlocken. Allongé-Schläge sollen immer noch in etwa 30 Sekunden fertig sein – der Mahlgrad wird also gröber sein, als Sie es vielleicht gewohnt sind.

Um das Wirkungsverhältnis wirklich zu verstehen, verwenden Sie denselben Kaffee, um einen Ristretto-, einen Normal- und einen Lungo-Schuss zuzubereiten, um zu sehen, wie sich Geschmack, Klarheit und Körper mit den unterschiedlichen Wassermengen verändern. Sie werden vielleicht feststellen, dass Ihre dunkel geröstete Espressomischung von 1:1 bis 1:2,5 großartig ist, aber wenn Sie darüber hinausgehen, wird Ihr Schuss bitter. Vielleicht schmeckt der Single Origin mit mittlerer Röstung, den Sie im Verhältnis 1:2 verwendet haben, im Verhältnis 1:3 oder 1:4 sogar noch besser.

Letztendlich gibt es kein „bestes“ Verhältnis für alle Kaffeesorten, und Ihre Präferenz sollte den Ausschlag geben. Wenn Sie wissen, wie Sie das Verhältnis verwenden, erhalten Sie einen guten Ausgangspunkt auf dem Weg zu einem großartigen Espresso, unabhängig von der Kaffeesorte, die Sie trinken.