Einwahl: Espresso stopfen
Was ist Tampen von Espresso, warum ist es wichtig und was ist die richtige Methode?
Durch das Stampfen wird die lockere Menge Kaffeesatz zu einem gleichmäßig dichten Kaffeebett komprimiert. Wenn also Hochdruckwasser durchgepresst wird, muss es alle Aromen absorbieren, bevor es als Espresso in Ihre Tasse gelangt.
Wenn sich Luft zwischen dem Kaffeesatz befindet, findet das Wasser diese (Wasser nimmt den Weg des geringsten Widerstands) und strömt schneller durch die weniger dichten Bereiche. Dabei handelt es sich um gefürchtetes Channeling, das zu überextrahiertem Espresso, zu wenig extrahiertem Espresso und gleichzeitig zu einem enttäuschenden Morgen führt.
Ich beschloss, für meine eigene Ausbildung ein kleines und ziemlich unterhaltsames Experiment durchzuführen und machte ein paar Espressoschüsse ohne Tamponieren, nur um zu sehen, was passieren würde. Den Shot zu brauen war ziemlich hässlich:
Das erste Bild zeigt 3 Sekunden, wie der Espresso in einem „Donut“ am Rand des Korbs extrahiert wird. Das nächste Bild (7 Sekunden) zeigt eine starke Kanalisierung, wobei der Espresso in mehreren Strömen austritt, während andere Bereiche überhaupt nicht extrahiert werden. Das dritte Bild ist bei 18 Sekunden, kurz vor dem Ende der Extraktionszeit, und es sind immer noch 3 Ströme Espresso vorhanden. Der Espresso sammelt sich erst ganz am Ende der Extraktion, nach 27 Sekunden, in einem Strahl.
Der Puck ist rundherum rissig und an der Seite des Pucks befindet sich ein riesiger Krater. Der Shot schmeckte dünn, bitter und sauer zugleich.
Ich machte noch ein paar Schüsse mit einem ungleichmäßigen Stempel und es kam, nun ja, ungleichmäßig heraus. Der Espresso bevorzugte eindeutig eine Seite des Korbs und das Getränk war nicht *so* schlecht wie die völlig ungefüllte Version – aber es schmeckte trotzdem ziemlich schlecht. Der Shot hatte eine bessere Textur als der vorherige, war aber immer noch ziemlich sauer und bitter.
Mein gleichmäßig gestampfter Shot schmeckte also großartig, obwohl er nicht perfekt war. Im ersten Bild beginnt die Extraktion des Espressos gleichmäßig über die Oberfläche des Filterkorbs. Bei 3 Sekunden gibt es drei Ströme und bei 5 Sekunden sammeln sie sich zu einem Espressostrahl. Die letzte Aufnahme dauert 26 Sekunden und zeigt dunkel- und hellbraune Streifen, die auf eine gute Extraktion hinweisen.
Es war nicht genau in der Mitte, aber es wirkte ausgewogen, mit nur ein wenig Süße statt Bitterkeit und einer glatten Textur im Schuss. Falls Sie also eine visuelle Bestätigung benötigen: Stampfen macht besseren Espresso.
METHODE
Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie den richtigen Tamper haben – einen, der gut in Ihrer Hand und in Ihrem Siebträger liegt und den Sie gerne verwenden. Wenn Sie einen verwenden, der nicht passt, kann dies unangenehm sein und möglicherweise Ihr Handgelenk schädigen, und wenn Sie einen verwenden, der zu klein für Ihren Siebträger ist, kann es zu Kanalbildung an den Rändern kommen.
Auch die Art und Weise, wie Sie stehen und Ihren Körper halten, ist wichtig, denn Sie möchten, dass alles so ausgerichtet ist, dass Sie sich nicht überanstrengen. Drehen Sie Ihren Körper zur Seite, sodass Sie zuerst zur Gegenhüfte kommen, sodass Sie mit der Kraft Ihrer Schulter auf das Kaffeebett drücken können, anstatt nur mit Ellbogen und Handgelenk.
Die meisten Kaffee-Blogs empfehlen einen Druck von 30 Pfund, was großartig klingt, aber vielleicht nicht die intuitivste Messung ist. Sie können eine Personenwaage nehmen und nach unten drücken, um das „Gefühl“ dieser Kraft zu bekommen – ich habe festgestellt, dass ich etwa 35 Pfund drückte. Der Druck war mehr als ich brauchte, also habe ich etwas nachgelassen.
Wenn Sie Ihre Personenwaage nicht auf den Tresen stellen möchten, können Sie auch üben, indem Sie auf Ihre Tampingmatte drücken, bis Sie spüren, wie sich die Theke gegen Sie „drückt“ – dieses Gefühl sollten Sie durch den Kaffee bekommen Du dämpfst es. Sobald Sie diesen Punkt erreicht haben, werden Sie den Puck nicht mehr komprimieren, also hören Sie dort einfach auf.
- Halten Sie den Stampfergriff so, als würden Sie einen Türknauf halten, und halten Sie Ihr Handgelenk beim Stampfen gerade.
- Legen Sie die Kante des Siebträgers flach auf Ihre Tampingmatte oder den Ständer, wenn dieser keinen Boden hat. Wenn es über zwei Ausgießer verfügt, legen Sie die Ausgießer und den Griff auf die Werkbank. Ich finde, dass es für mich einfacher ist, gerade zu bleiben, wenn der Korb von vornherein flach ist.
- Drehen Sie Ihren Körper so, dass Sie mit der Hüfte zur Theke stehen oder zur Theke geneigt sind (nicht geradeaus).
- Heben Sie Ihren Ellbogen an, sodass Sie direkt auf das Kaffeebett fallen.
- Drücken Sie gegen den Boden und halten Sie einen gleichmäßigen Druck aufrecht, bis sich der Stampfer nicht mehr bewegt. Wenn Sie nicht weiterkommen, sind Sie fertig.
- Sie können den Stopfer drehen, was Baristas „Polieren“ nennen, aber er bewirkt nichts – obwohl er cool aussieht.
- Ich überprüfe den Manipulationsgriff, um zu sehen, ob er leicht schief ist. So weiß ich, ob ich schräg hineingekommen bin. Sie können auch mit den Fingern ertasten, wie eben der Stößel im Verhältnis zum Rand des Siebträgers steht.
- Versuchen Sie nicht, von hier aus Anpassungen vorzunehmen. Wenn Sie etwas aus der Fassung geraten, behalten Sie dies bei der nächsten Aufnahme im Hinterkopf. Wenn Sie WIRKLICH daneben liegen ... nun, machen Sie den Shot und sehen Sie, wie er schmeckt. Es ist immer gut zu wissen, was Sie vermeiden möchten.
- Rütteln oder stoßen Sie den Siebträger auf dem Weg zum Gruppenkopf nicht an, da sich sonst der Puck lösen oder brechen könnte.
- Probieren Sie es aus und genießen Sie es!
Die richtige Technik erfordert ein wenig Übung – denken Sie jedoch daran, dass gleichmäßiger, gleichmäßiger Druck wichtiger ist als viel Kraft. Das Endergebnis ist köstlicher Kaffee – die Mühe lohnt sich also auf jeden Fall!